【介護の現場で提供される食事】

一般的に、加齢が進んでいくと口腔機能が衰え、嚙む力、歯、舌、喉などの状態によって、今まで食べられたものが食べられなくなるという時期が訪れます。
介護の食事(介護食)では、食事形態を複数持つことで、口腔機能が衰えて今までの食事が難しい方に個別に対応しています。
施設で提供されている食事形態は、下記5種類が代表的です。

常食:通常の食事形態
一口食:全て一口サイズに切断した形で提供される食事
刻み食:全て細かく刻んだ状態で提供される食事
ソフト食:舌や歯茎で潰せる柔らかさの食事
ミキサー食:水分が多めにあり、とろみを伴ったポタージュ状の食事

今回はこの中でも、普通に生活している人であれば実際に必要になるまでどんなものなのかが想像のつきにくい「ソフト食」についてのお話です。

【介護の「ソフト食」】

介護の「ソフト食」(以下、ソフト食)は、口腔機能の中でも嚥下に問題がある方に対して提供されます。
ソフト食は、舌や歯茎で潰せる固さであり、ゼリー状やムース状になっているのが特徴で、嚥下訓練食です。似たような形状のものに寒天がありますが、こちらは普通に嚥下ができる状態だと気付きにくいですが、ゼラチンを利用することの多いゼリーやムースのような喉越しとは異なっており、嚥下機能が低下している方だと飲み込みが難しい場合があり誤嚥に繋がります。寒天は嚥下食になります。

実際にソフト食を提供している方は、食材によってはゼリー状やムース状でなくても飲み込める場合がありますので、一概に全ての食材をソフト食で提供するのではなく、「できるだけ常食で出したいけれど、現状安全を確保してお召し上がりになるのは難しいですね」というものだけソフト食で提供します。大好物などがそれに該当しており、白飯はおかゆでないと食べられないのに赤飯だけは普通に食べられる方、普段はゼリー状でないと食べられないのに羊羹だけ食べられる方など様々ですので、一概に食べられる・食べられないを全て一列に置いて決めつけることはできません。もちろん、ご本人様のご希望が最も大きく作用していますが、ご本人様がいくら常食でお召し上がりになりたくても出来ない場合は、安全と栄養の摂取状況を加味し、医師・看護師・管理栄養士などの判断でソフト食での提供になる場合も多くあります。

尚、施設における常食は基本的には小学生の給食よりもやわらかめに作られています。
飲み物に関しては、とろみ剤を溶かして水状ではなく粘性を調節して提供します。もちろん、こちらも大好物ですと、とろみがなくても平気でお召し上がりになられるものがある場合があります。

【ソフト食の作り方】

常食を如何に再現できるかが決め手です。
美味しそうで尚且つ美味しくなくてはなりません。彩りにはかなり気を使います。
ソフト食用の特別なゲル化剤があり、それで固めてつくるのが一般的です。
もちろん、食材のもつ作用で固める方法もありますが、手間と時間がかかるため少数です(給食は調理終了時刻より保存に関する決まりがあり消費期限の時間が決められていますので時間調整が難航するためです)。
また、提供時間に間に合わない場合にはレトルトで販売されているソフト食があり、味も良い為予算状況によってはそちらを採用する場合があります。

■実際の例

同じ食事を下記で比較してみてください。

▽常食
【献立】
・豆と筍の混ぜご飯
・わかめと麩のお吸い物
・鰆の塩焼き、オクラと甘酢ショウガ
・ほうれん草と人参の和え物
・いちごプリン
・牛乳

介護食1

そもそも細かく切られていたり、食材がそもそも柔らかいものであるなどしています。
常食を基本として一口食や刻み食などになるとどんどん食材は細かくなって提供されます。

▽ソフト食
【献立】
・梅パウダー(栄養添加含有)ご飯
・わかめと麩のお吸い物
・鰆ムースのあんかけ、オクラペーストと甘酢ショウガペースト(甘酢ショウガは低カロリー甘味を追加)
・ほうれん草と人参の和え物(だし汁多め)
・いちごプリン
・牛乳

介護食2

おさかなムースと付け合わせ野菜はペーストより少し粘性の高い状態です。
ペーストになると、どうしても強い食味や触感が目立つものがあるので、その時にはカロリーをなるべく均一にしつつ味を調整します。食べていただくことが重要ですので食感が変わることで美味しくなくなるものはそのまま出せないのです。また、おさかなムースがおさかなの形なのは、できるだけその食材を再現したいという気持ちからです。例えば南瓜のいとこ煮などを提供する際は、ムースのカボチャを四角く切って細かく切ったムースのあんことペースト状にしたあんこを同時にかけることで元の見た目に近づけたりします。
※副菜がミキサー食になっているようですが、手元の写真は個別対応の写真が多かったためご容赦くださいませ。

【ソフト食の悩み】

ソフト食を作る時には、食材にも相性があり、固まりにくい食材、固まりやすい食材、常食で食べるからこそ美味しい食材、人気があるにも関わらずソフト食になったときには何かを添加しないと安心して提供できない食材が存在します。
調理現場で悩まされるのは固まらない食材(じゃがいも等)ですが、利用者様にご提供する現場で悩まされるのは好みです。
ソフト食になった方がソフト食でなくても食べられることの多いものにくだものがあります。
バナナ、いちご、キウイ、りんご、メロン、スイカ…
なぜかこれはそのままお召し上がりになられることができる…
ソフト食でお出しすると断固嫌という方もいらっしゃいます。
しかし、くだものはそのままがいいに決まっていますので、是非そのまま生のくだものでお召し上がりになっていただきたい。リスクを考えた場合、現場はとても心配ですが、生くだものは頑張っていただければありがたいです。

トマトをはじめ、にんじん、ピーマン、玉ねぎ、キャベツなどは固め易く色も良く味も分かりやすいですので、カレーライスなどの煮込み系の色が埋没しやすいソフト食などの時、見た目に作用し、お残しは非常に少ない思い出です。ハンバーグのソフト食は鶏肉を基本として利用することで、同時に提供する常食と大差無いように仕上げることができます。ドレッシングがマヨネーズだった場合には常食と共用できますので、脂質異常などがない場合には重宝します。同様にケチャップも味が多少強めですが好ましいですね。しかし塩分は大敵ですので、調味料を添加する場合は気を付けるポイントです。

【これはソフト食OK?怪しい食べ物】

・とろろ・・・粘性が何よりも大事ですので、だし汁で溶いたり操作が必要です。
・羊羹・・・寒天でできたものは危険な場合があります。寒天のものは避けましょう。
・茶碗蒸し・・・中の具がどうなっていますでしょうか?ご確認願います。とろみ忘れないで
・卵豆腐・・・とろみ忘れないで

【最後に】

食事は人生の中では、生きるための必須条件であり、また娯楽でもあります。
健康な時に食べていたものをソフト食で再現したメニューはソフト食になっても他の食事よりも楽しんでいただいていることが多いようです。
常食が食べられなくなった時の悲しみは非常に大きいですので、作る側としてはそんな方々にも、「ソフト食でも全然大丈夫!美味しいね!」と言っていただけるような日々の努力が必要です。
食材費の高騰で介護を提供する側の悩みはつきません。

日々、企業の努力によりよりよい味と見た目のソフト食がでてきており、手作りだけでなく、ほぼ完ぺきに再現されたようなソフト食を祝日などの特別食でお出しすることも良いと分かっていながら毎日を戦っていく…苦労はわかります。美味しいと言っていただくその顔を思い浮かべ頑張りましょう!